その仕事で一番大変なところ

病院栄養士で一番大変なところを経験者10人に聞いてみた

メニュー作り


病院栄養士は毎日3食、365日給食を提供しなければいけないので常に仕事のことを考えていなくてはいけません。

 

事務だけでなく現場で調理をしている場合はシフト制の場合も多いので休日に出勤しなくてはいけないし、早番のときは外が暗いうちに家を出なくてはいけないので大変です。

 

学校栄養士や事業所の栄養士の場合は献立が一種類なので調理も単純なのですが、病院栄養士の場合、給食は病気の治療のためのものなので病気に合わせた献立がたくさんあります。患者さんによってはアレルギーや禁止の食材もあるので個人対応をしなくてはいけない場合も多く、頭を使います。

 

献立作成は基準の栄養価に合わせたものを予算や調理の効率を考えながら作らなくてはいけないので一番時間がかかります。

 

栄養価が合っていても患者さんに食べてもらえなかったら意味がないので、患者さんや病棟の看護師とのコミュニケーションも重要です。

 

現場の調理師が配膳時間に間に合うような作業量の献立にしなくてはいけないし、献立作成が一番大変です。

 


個人病院の管理栄養士をしていますが、一番大変なことは、入院される患者さんのほとんどが持っている「病院の食事は美味しくない」というイメージをどうやって払拭するかです。

 

病院には様々な科があり、人によって食事制限があります。アレルギーがある方もいます。各患者さんに合わせた献立を考え、限られた予算の中で食材の選定をし、調味料の分量、カロリーを計算。かつ美味しくなければなりません。

 

人の味覚を左右する塩分、糖分、油分などを抑えて満足度を上げるのは本当に難しいものです。患者さんから批評や文句を言われるのは看護師さんで、どこがどういった風に良くなかったのか、直接その意見を聞けるわけではないというのもまた難しいところ。「美味しく」にこだわりすぎて、作るのに手間がかかりすぎる献立にしてしまっても、実際作るのは作業場の調理師さん達なので負担をかけてしまいます。

 

そういったバランスを保ちつつ、どうしたら入院した患者皆さんにこの病院の食事は美味しいと思ってもらえるか、日々考えて勤務しています。

 


病院の栄養士をやっていて大変なことは、入院中の患者さんの一番の楽しみと言ってもよいほどの食事を、さまざまな制限のある状態で、いかにおいしく食べてもらうかということだと思います。

 

病気や症状によっては、ほんの少量の塩分が病気の悪化を招いたりしてしまうこともあるし、食中毒などを引き起こしてしまうことは絶対に避けなければなりません。でも、できるだけ患者さんの希望にお応えしたメニューを作りたいと思うので、それを実現するにはどうすれば良いか、コスト面も考えなければなりません。

 

そして、患者さんの病状は日に日に変化するので、順調に回復されている方には、そのようなメニューを提供することになるし、逆に病状が悪化されている患者さんには、少しでも食欲がわくようなものを食べやすく提供することが大切になってきます。

 

また、アレルギーなどは患者さんによって異なるので、取り違えなども絶対にあってはならないことです。とにかく、楽しみの少ない入院生活を支えるために美味しい病院食を出すということが大事だと思っています。

 


病院栄養士の一番大変な業務は、献立を作成する業務です。

 

病院には、病態別に様々な患者さんが入院されており、それぞれの方に合った献立を作成しなければいけません。といっても、一人ずつは不可能なのである程度まとめるのですが、私の病院の場合、最低でも15種類ほどは献立を作成しなければなりません。

 

それに加えて、前日、翌日と食材が被らないこと、同じような料理が続かないことなど様々なことを考えながら献立を作成するのでそう簡単に終わるものでもありません。

 

実際に私の場合、週3日は事務として献立作成を行い、残りは現場に入っているのですが、3日では到底終わるわけなく、業務終了後また、業務開始前にパソコンを向き合って献立を立てています。

 

その中でも大変だったのは、お正月でした。お正月ということでおせちを提供することになったのですが、ただでさえおせちは品数が多いのにも関わらず、病態によって、提供できない食材も多く、その代替品になるものを考案したのですが、正月の献立だけで2週間以上かかってしまいました。

 


私が思う病院栄養士の仕事で1番大変なのことは、病院というとのいろんな患者がいるのでその人に合わせた料理を作らないといけないということです。

 

もしも、ここが学校だとしたら全員分の同じ料理が同じだけ作ればいいです。しかし病院はそれとは違い、1人1人の患者にこの男性はこんな病気だからこれ、この女性は手術をした後だからこれ、などとその方たちに合わせた栄養素や、カロリー、アレルギーなどを決めます。

 

例えば、1日で摂取しなければいけない栄養素に対して病気などで食べ物が制限されてしまったら偏ったバランスになってしまう。このように多くのことを考えなければいけないので大変です。

 

他には、この食事を間違えて別の患者さんに食べさせてしまったら、下手したら亡くなってしまう事もあるという事です。小さいミスが大きな命とりになる危険性もあるので最終確認も徹底してやっています。

 

このような事が私は、病院栄養士の仕事の中で1番大変な事だと思います。

 


病院での業務で一番大変なのは、日々寄せられる細かなクレームに対応することです。

 

病院での食事の対象は、若年齢層から高齢者まで幅広くいのが特徴です。まず、はじめに幅広い年齢層に応じたメニューを考えるのに苦労します。また、大学病院になると、そこに治療食の献立作成が入ってくるので、減塩、糖質制限、さらには無菌食の作成など、通常のメニュー以上に苦労します。

 

特に、減塩食は、生活習慣病の増加によりオーダーも多くなってきますが、単に減塩すると味気ない食事となり、まずいというクレームが多く工夫するのに苦労します。

 

欧米では、治療の一環の食事なのだからまずくてあたりまえだ、といった考えもあるそうですが、日本はそう簡単にはいきません。栄養士も、栄養のプロですから、たとて患者さんの治療のためといっても、食事にはおいしさが求められます。

 

そこで、味にクレームが出たときは、次に提供するときには改善しなければならない、といった繰り返しが毎日行われています。

 


早番、遅番と時間が不規則で立ち仕事などもあるので、1日が終わるとドット疲れます。しかも、女性のパートさんがいるので、してほしいことを伝えてもうまくいかず人間関係に苦しむことがあります。

 

後は患者さんの栄養管理です。その日に使用した食材はデーターに残し消費期限も記入して保存しておきます。

 

患者さんに対しては例えば消化しやすくした流動食(重湯やゼリー、牛乳など噛まなくても食べられるもの)、軟食(胃腸病や高熱時、回復期の食事で主食を、一分粥、三分、五分、七分、全粥に分け、おかずは消化のよいものを組み合わせたりと様々です。

 

治療食には、「コントロール食」と呼ばれるエネルギー、タンパク質、脂質などを調整した食事と、アレルギー除去食アレルギー改善、発症予防があります。

 

このように、療養、健康管理をするので、患者さんの食事能力、栄養状況に合わせたメニュー作りが大切になります。間違って出そうものなら大変な事故に繋がります。

 

栄養士という仕事が重視されていない


病院栄養士の大変なことは、栄養士という仕事があまり重要視されていないことだと思います。

 

病院の栄養士は基本的に、医師の指示のもと…と言う大前提があります。そのため、栄養士の独断では何も決めることが出来ません。

 

医師が必要と判断したら、栄養指導を行う、医師の指示したカロリー等に応じて食事を提供する、等々、医師が栄養士を必要としない限り、患者さんと接することがありません。

 

理解のあるドクターがいれば、栄養指導を任せてもらえます。しかし、栄養指導をするために、ドクターに糖尿病や腎臓病などの患者さんが受診した場合、仕事をさせてもらうようお願いしたり、栄養士の必要性を説明することもあります。

 

接することのない人からすると、栄養士は給食のおばさんというイメージがいまだにあるのが現状です。食べることは生きていく上で大変、重要なことですが、誰でも行う当たり前のことであるがゆえに、重要なことと捉えられていない節もあります。

 

今は健康に気を使う人が増えてきましたが、まだまだ食事で病気を治せること、健康を維持することを軽く考えている人が多くいることも確かです。そんな中、栄養士の重要性を理解し、必要とされるよう地位を確立していくことが、病院栄養士の大きな仕事の一つだと思います。

 


病院栄養士で1番大変なのは、施設などに殆ど1人しか配置されていないことです。複数配置されている所もあるのですが、ほぼありません。

 

1人しか居ないので他職種の人から、あの人何してるんだろう?と思われており、理解されないことが多いです。

 

大抵の施設では厨房は地下にあるか隅っこの方にあるかで、そこに基本的にはこもりっきりの栄養士が何をしてるのか、他の人達に分かりにくいのです。栄養士の仕事でいっぱいいっぱいの状況でも、暇そうだから手伝ってよと言われ、全然関係ないのない仕事を手伝わされることもしばしばです。

 

また、厨房のパートのおばちゃん達は、自分よりかなり年上のご年配の方が多く、みんな口が達者です。その方達の上に立たなければいけない為、若いうちはあーだこーだ言われ、とても大変です。まさに栄養士は上からも下からも色々言われる中間管理職に近いものがあります。

 

自分の仕事だけに集中することはなかなか難しく、自分の仕事はいつのまにか後回しになって、サービス残業が多くなることがあります。

 

信頼関係構築


個人経営の小さなクリニックで栄養指導のサポートで入っていました。主に高齢者の患者様が多く、いろいろな疾患を抱えた方もいらっしゃいました。

 

例えば重度の腎臓病などとても大変な疾患を抱えた患者さまには、初心者の自分でうまくコントロールができるのかとてもドキドキでした。

 

そして性格の難しい患者さん。最初から否定的、批判的で、本当に実践してくださる気持ちでカウンセリングに来てくださってるのか微妙です。信頼関係を築くのがとても大変だと思いました。

 

あとはお話し好きな患者さん、最初のころは制限時間内ではとても情報をお伝えすることができず、次の予約の患者さんをお待たせしてしまうことが度々重なってしまい、大変ご迷惑をおかけしてしまいました。

 

大病院であれば調理現場での監督者も兼ねると思うので、調理場の方たちとの信頼関係を築くことも大切ですし、味付けや献立作成など事務作業がもっと煩雑になってきます。管理栄養士に未だに理解の少ない医師も多いと聞きます。

「お前に正社員は一生無理」

こういったパワハラを上司にされ続けた僕は、入社3か月目で転職を決意。絶対に見返してやると思いました。

現実は過酷でしたが。

  • 15社に書類送付
  • 書類選考に通ったのは4社だけ
  • 最終面接まで行ったのはわずか1社

でも、ある方法に気づいた結果、年商52億円企業の正社員として働いています。かつての僕のように傷のある経歴で苦戦している方のみご覧ください。

続きを読む